Como reduzir os defeitos no café para obter mais qualidade?

Mas quais são os principais defeitos do café e quais são as principais ferramentas para diminuir a ocorrência deles? Como fazer para tirar o máximo de defeitos de cada lote conseguindo subir sua pontuação e obter valores mais altos por saca? Em busca das respostas a essas questões, o PDG Brasil conversou com três especialistas do mercado: Reymar Coutinho de Andrade, presidente da Pinhalense; Paulo Cesar Junqueira, da E2Coffee, e João Aparecido da Silva, da Ecom Trading. Continue lendo para saber o que eles disseram.

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O que são os defeitos do café?

Defeitos do café são problemas detectados em grãos de café verde, que podem influenciar sua qualidade na xícara. Eles são originados no próprio cafeeiro, ao longo da safra, durante a colheita ou durante o processamento. Alguns deles podem ser evitados ao longo do manejo e do pós-colheita, mas outros podem ser ocasionados por questões climáticas, como a seca ou a geada.

Os defeitos podem ser intrínsecos ou extrínsecos. A apostila “Café: Classificação e Degustação”, produzida pelo Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural), apresenta uma boa explicação sobre os tipos. “Os defeitos intrínsecos são aqueles presentes no grão de café, causados por erros no processo de condução da lavoura, colheita, pós-colheita ou beneficiamento e, também, por ocorrência de anomalias genéticas ou fisiológicas.”

“Os defeitos extrínsecos são matérias estranhas ao café beneficiado, conhecidas também como impurezas. São detritos vegetais que podem ser oriundos ou não do produto, grão ou semente de outra espécie e corpos estranhos de qualquer natureza, que ocasionam perda de qualidade, prejudicando a bebida.”

Entre os defeitos intrínsecos, vale destacar os pretos, verdes e ardidos (também conhecidos como PVA, considerados defeitos graves), grãos mal formados, grãos acometidos por fungos e grãos atacados por insetos, entre outros. No caso dos extrínsecos, há desde restos de casca e pergaminho a paus e pedras.

Antes de o café ser comercializado, especialistas realizam análises (físicas e sensoriais) de amostras de cada lote, para avaliar os defeitos contidos. Essas análises são conhecidas como classificação do café. Na análise física do café verde, os grãos bons são separados dos grãos com defeitos (também chamados de grãos em “não-conformidade”) e então é feita a contagem de defeitos, de acordo com a tabela do COB (Classificação Oficial Brasileira).

Há também a classificação por “percentual de catação”, ou seja, que mede o percentual de café com defeitos em 300 g. Por exemplo, um café com 20% de catação possui 20% do peso da amostra de cafés com defeitos e impurezas. Desse modo, quanto menor o percentual de catação, melhor o café.

Paulo Cesar Junqueira é classificador e degustador de café na E2Coffee Exportadora e Torrefação, é também Q-Grader, degustador da BSCA e pós-graduado em Administração do Agronegócio. Ele conta que é com base nessa classificação do café (física e sensorial) que o mercado determina o valor do produto. “A classificação é sempre feita de acordo com o fim ao qual se destina, exportação, financiamento, mercado nacional, entre outros. Quanto melhor o café, maior será seu valor”, explica.

Na classificação por tipo, os defeitos são o principal aspecto a ser avaliado. Veja as tabelas abaixo.

O degustador Paulo César Junqueira, da E2Coffee, faz cupping para avaliar qualidade do café

Como os defeitos podem desvalorizar o seu café

Engenheiro agrônomo e doutor em pós-colheita, Reymar Coutinho de Andrade é presidente da Pinhalense, líder mundial em tecnologia para processamento de café. Reymar explica que os defeitos físicos são extremamente prejudiciais para o café: “Eles é que determinam a classificação por tipo, a primeira realizada por qualquer comprador de café”, conta.

“A maior incidência desses defeitos altera a classificação, reduz a qualidade e, em alguns casos, como o de grãos brocados, abrem porta para microrganismos que afetam a bebida de outras maneiras”, diz.

Paulo Cesar conta que, “além de resultar numa classificação mais baixa do café, consequentemente trazendo perdas financeiras, esses defeitos prejudicam os aspectos físicos e sensoriais”.

Alguns dos defeitos que mais interferem no tipo e na qualidade da bebida, os defeitos PVAs (pretos, verdes e ardidos) são considerados graves, pois colaboram para a presença de sabores adstringentes e ácidos na bebida.

Conheça o impacto destes e outros defeitos, que desvalorizam o café:

1. Grãos pretos: os grãos pretos, por exemplo, produzem sabor desagradável, algumas vezes apresentando notas fenólicas, de peixe ou até gosto de fermentado.

2. Os grãos ardidos criam na bebida sabores pouco desenvolvidos, remetendo ao azedo ou sabor de grama.

3. Os grãos quebrados ou partidos podem desenvolver outros defeitos, como o mofo. Além disso, fazem com que a torra seja irregular, ocasionando um sabor desequilibrado e inconsistente.

4. Os grãos quakers são aqueles menores e mal amadurecidos. Por terem baixa densidade, após torrados, trarão um sabor seco e de papel à bebida.

5. Os brocados são os grãos acometidos por diferentes pragas. Dependendo de qual for, o sabor pode variar de chocho a notas bem azedas.

Importante dizer que cada país conta com seu sistema de classificação. Mas alguns defeitos são considerados capitais, ou seja, fazem com que um lote seja inteiramente rejeitado em diversos países. Por exemplo, algumas multinacionais não compram cafés que apresentem grãos brocados.

Por outro lado, quando o café é bem preparado, com rigor, restando uma quantidade pequena de defeitos, o tipo do café sobe e, algumas vezes, até a pontuação SCA pode aumentar.

Em relação aos ganhos financeiros, podem chegar a cerca de R$ 200,00 a mais por saca, às vezes, até mais. Por exemplo, na cotação do dia 22 de novembro, os cafés do tipo 6 bebida dura, bica corrida, estavam a R$ 1.380,00 a saca de 60 kg, na Cooxupé. Já os cafés do tipo 2 (bebida dura, bica corrida, pronta para exportação), estavam a cerca de R$ 1.540,00.

Essa precificação é influenciada por muitos outros aspectos físicos e sensoriais, como tamanho da peneira e tipo de bebida, então a comparação não é tão simples e direta. De qualquer forma, os lotes mais bem cuidados, que demandaram mais horas de dedicação e  mais controle, seja ele do produtor ou do armazém, valem mais.

Como reduzir os defeitos para obter mais qualidade?

Já vimos que os defeitos não são bons para o seu café. Vale ressaltar também que, por mais que evitemos, eles sempre aparecerão em menor ou maior volume. Mas, então, como reduzi-los ao máximo? Há algo que possamos fazer?

Para Paulo Cesar, não existe uma solução única. “É preciso aliar o cuidado no manejo das plantas e na colheita, além de intensificar o uso de tecnologia e procedimentos disponíveis no pós-colheita”, explica.

É importante ressaltar que esse processo todo fica mais fácil se você tiver o acompanhamento de um técnico. A assistência, oferecida por instituições como Senar e Emater, por associações e cooperativas ou por consultores, pode contribuir com a troca de conhecimentos e a implementação de práticas que minimizem o índice de defeitos do café.

Ao destacar a importância do uso de tecnologia, Paulo Cesar lembra que, para cada etapa do processo pós-colheita há um equipamento adequado. “Há desde lavadores, abanadores, descascador de ‘cerejas’ e separador de sólidos a máquina de benefício, catadores de pedras, classificadores (que classificam o café por peneiras), mesa densimétrica e selecionadoras ópticas, entre outros”, diz.

Especialista em manejo na agroindústria, João Aparecido da Silva é gerente de armazém na unidade de Machado (MG), da Ecom Trading. Ele afirma: “No armazém geral realizamos o rebenefício do café. O foco é limpar ao máximo o café para melhorar a qualidade do produto, promovendo boa negociação nos mercados interno e externo”.

Reymar Coutinho de Andrade, presidente da Pinhalense, acompanhando a nova mesa densimétrica da marca, MVF-3S, em funcionamento

Coração da usina de rebenefício

Nunca é demais lembrar: o café é um alimento. E eliminar seus defeitos é uma também uma questão de cuidar da qualidade da bebida que milhares de famílias vão consumir. Esta é apenas mais uma razão para levarmos a sério essa fase da industrialização do café.

Para João, da Ecom, os processos e equipamentos focados em reduzir a incidência de defeitos são essenciais. “São de extrema importância. Sem essas intervenções, não teríamos as qualidades oferecidas hoje no mercado”, conta.

Tamanha relevância é reconhecida também por empresas que produzem maquinários de benefício e rebenefício. Isso explica o aperfeiçoamento constante de equipamentos específicos para cada fase no armazém.

Máquinas de pré-limpeza e limpeza, descascadores, peneira circular oscilante (sururuca), catador de pedras, mesa densimétrica, classificador por peneiras e classificador por imagem são apenas alguns dos maquinários disponíveis no mercado atualmente para o beneficiamento do café.

Reymar, da Pinhalense, destaca, no caso dos defeitos físicos, o uso da mesa densimétrica, equipamento com uma plataforma metálica que vibra freneticamente e se movimenta de forma a separar os grãos com diferentes densidades.

“A melhor forma de reduzir defeitos físicos em um processamento e benefício de café é por meio das mesas densimétricas, que são consideradas o coração de uma usina de rebenefício. A mesa densimétrica MVF-3S, por exemplo, associa a utilização de volume e direcionamento de ar, vibração e inclinação simultaneamente para realizar uma boa separação.”

Ele explica: “Essa nova versão da MVF-3 foi criada pensando na crescente qualidade dos cafés exportados e no público cada vez mais exigente. O equipamento atende desde um pequeno produtor de cafés especiais que prepara o seu próprio café até o grande exportador de olho na performance de sua usina de rebenefício, com foco na redução de custos da operação”.

A densimétrica MVF-3S contribui com uma seleção mais bem feita, melhora na classificação de defeitos em até 8% e melhora na classificação do café de catação em até 40%. “Além disso, é um maquinário muito prático. Essa versão mais atual da máquina tem uma capacidade 20% maior. Por ser mais precisa e sensível a defeitos mais próximos, ela reduz a necessidade de repasses e assim aumenta a produção e capacidade de ventilação”, explica.

Os defeitos que acometem o café não são desejáveis. Pelo contrário. Neste caso, menos é mais. Quanto menos defeitos, melhor fica o café e mais será valorizado pelos compradores.

Os defeitos podem ocasionar sabores e aromas desagradáveis, além de problemas na torra e até em sua finalização. Uma pedra, por exemplo, pode causar danos a moedores de café. Alguns defeitos podem até fazer mal para a saúde.

Para reduzir os defeitos, é preciso cuidar bem da lavoura e do pós-colheita, incluindo o beneficiamento. Isso inclui a escolha de armazéns mais estruturados, com maquinários eficientes para cuidar do seu café, ou mesmo a compra de alguns desses maquinários.

Ao preparar melhor o seu café, ele pode alcançar pontuações maiores, ser classificado em tipos melhores e ter uma rentabilidade melhor por saca. Além disso, você cuidará para que a bebida apresente melhor qualidade, agradando a diversos paladares.

Créditos: Daniel Lopes Junior, Pinhalense, Paulo César Junqueira e Original Green Roasters.

Observação: A Pinhalense é uma patrocinadora do PDG Brasil.

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